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Fortsetzung: FETTE und MILCHPRODUKTE in der KUECHE:
:Margarine und Butter sollten im Kuehlschrank aufbewahrt werden. Bei
gemaessigtem Klima halten sich beide gut; man kann sie mindestens sechs
Monate einfrieren. Feines Schweineschmalz, koerniger oder ausgescholzener
Talg koennen in einem zugedeckten Gefaess oder vakuumverpackt monatelang im
Kuehlschrank aufbewahrt werden.
:Butter verbrennt bei relativ niedriger Temperatur und ist zum Braten
ungeeignet, wenn sie nicht mit einem Pflanzenoel gemischt wird und dadurch
staerker erhitzt werden kann. Mit Butterschmalz, dessen feste Koerper
aufgeloest sind, koennen Speisen unbesorgt gebraten werden, ohne zu
verbrennen. Daneben findet Butter vielfache Verwendung in der Kueche, z.B.
fuer Gebaeck oder als angemachte Butter, vermischt mit frischen Kraeutern
oder anderen Zutaten, wie Kaviar, Sardinen, Knoblauch und Paprika. Manche
Margarinesorten koennen Butter beim Backen ersetzen; wie Butter ist
Margarine nicht zum Braten bei starker Hitze geeignet. Margarine, die nur
als Brotaufstrich bezeichnet und angeboten wird, sollte nicht zum Kochen
verwendet werden.
:In vielen Laendern gilt Joghurt als Vorbeugungsmittel gegen Krankheiten;
Manche Sorten sind ein Erfrischungsgetraenk oder werden auch zum Kochen
verwendet. In Indien wird Joghurt mit Fruechten und Gemuese gemischt und als
"raita" serviert. Auch Sauerrahm spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Er
wird an Saucen gegeben, die dadurch einen leicht saeuerlichen Geschmack
bekommen. Man sollte ihm am Ende der Kochzeit zugeben, und den Topf vom
Feuer nehmen oder ihn nur auf kleinem Feuer stehenlassen, da der Sauerrahm
sonst gerinnt.
MILCH:Buttermilch:
:Eigentlich der Rueckstand beim Buttern; heute wird sie aber meistens aus
pasteurisierter Magermilch hergestellt. Sie wird gern fuer Gebaeck und auch
als Ersatz fuer Sauermilch verwendet.
Evaporierte Milch:
osenmilch, der ein grosser Prozentsatz des Wassergehaltes entzogen wurde.Im Unterschied zur Kondensmilch enthaelt sie keinen Zucker und ist deshalb
nicht so lange haltbar. Geoeffnet sollte sie wie Frischmilch gelagert und
behandelt werden.
H-Milch:
:Milch, die ultrhocherhitzt wurde, um sie steril und damit lange haltbar zu
machen.
Homogenisierte Milch:
:Sie enthaelt die gleichen Bestandteile wie Vollmilch, ist aber behandelt,
so dass die Sahne sich nicht absetzt. Sie kann fuer Getraenke, Pudding,
Suppen und verschiedenes Backwerk verwendet werden.
Magermilch:
:Milch mit weniger als 1% Milchfett, aber allen Proteinen und Mineralstoffen
der Vollmilch ausser den fettloeslichen Vitaminen.
Kondensmilch:
osenmilch, die auf den halben Wassergehalt reduziert und mit Zuckergesuesst wird. Sie kann ueber Obstsalat gegossen werden und ist zum
verduennen und fuer Konfektherstellung geeignet.
Pasteurisierte Milch:
:Milch, die erhitzt wurde, um die Bakterien zu zerstoeren. Sie sollte sich
4-5 Tage im Kuehlschrank halten. Sie wird schlecht, aber nicht sauer.
Trockenmilch, Milchpulver:
:Milch, der die Feuchtigkeit entzogen wurde; sie wird in Pulverform gelagert
und kann zusammen mit den trockenen Zutaten zum Backen verwendet oder zum
Trinken aufgeloest und an Kaffee und Tee gegeben werden.
Vollmilch:
:Nicht entrahmte Milch -sie enthaelt gewoehnlich 3,25% Fett-, die nicht
homogenisiert wurde, so dass sie eine Rahmschicht hat. Sie kann im
Kuehlschrank 4-5 Tage aufbewahrt werden und ist fuer Getraenke, Pudding und
zum Backen geeignet.
SAHNE: Geronnenen Sahne (clotted cream):
ie Milch wird erhitzt, der Rahm wird abgeschoepft und gekuehlt. DieseSpezialitaet aus Westengland wird dort mit ungesuessten Kuchen ("cones") und
Konfituere serviert.
Kaffeesahne:
:Sie enhaelt in Deutschland mindestens 10% Fett, ist homogenisiert,
pasteurisiert und laesst sich nicht schlagen. Sie wird zum Kaffee und zu
Nachspeisen gereicht.
Schlagsahne:
:Muss in Deutschland mindestens 30% Fettanteile haben (in England mehr) und
wird in der feinen Kueche zu Saucen verwendet, in geschlagener Form -mit
Meerrettich gemischt- wird sie haeufig zu gekochtem Rindfleisch und
geraeuchertem Fisch gereicht. Gesuesst wird Schlagsahne hauptsaechlich zu
Obstkuchen und Torten serviert.
Sterilisierte Milch:
:Sie hat mindestens 23% Fett. Sie wurde homogenisiert, erhitzt und
abgekuehlt und wird in Dosen verkauft.