Garmethoden in China, 7/9

[koch]

Garmethoden in China, 7/9

Menge: 1 Info

27. Chüeh

Chüeh ist eine Variante zu Wen: Man roestet zunaechst Zwiebeln oder
Chilischoten, Knoblauch und Ingwer zum Wuerzen des Oels an und gibt dann
erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebraeunt sind, schmeckt man
das Gericht mit Gewuerzen ab, giesst mit Bruehe auf und laesst es bei milder
Hitze 10 bis 20 Minuten sanft duensten. Dann hebt man mit einem
Schaumloeffel die Fleisch- oder Gemuesestuecke heraus und richtet sie auf
einer gut vorgewaermten Platte an, um die Sauce fertigzustellen. Man gibt
etwas mit Wasser verquirlte Maisstaerke, eine Prise Glutamat und einen
Schuss Wein zum Kochsud, der nochmals fuer 1 Minute erhitzt wird und giesst
die fertige Sauce ueber die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied
zwischen Chüeh und Ao ist der, dass hier die Sauce im letzten Moment
getrennt zubereitet wird.

28. Chü

Chü ist eine weitere Variation zum Thema Duensten. Man braet wiederum Haupt-
und Wuerzzutaten bei grosser Hitze in etwas Oel rundum kraeftig an, gibt
dann noch weitere Zutaten hinzu und fuellt mit Wasser, Bruehe oder Wein auf.
Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme ueber laengere Zeit
gekoechelt oder bei mittelstarker Hitze geduenstet, bis die Fluessigkeit auf
die gewuenschte Menge und Beschaffenheit eingekocht ist.

Chü ist aber auch das Duensten oder Schmoren mit sehr wenig Fluessigkeit.

29. Ts'ang

Bei der Ts'ang-Methode (Braten und Duensten) werden alle Zutaten einfach
pfannengeruehrt und auf einer Platte angerichtet. Dazu bereitet man aus
einer zuvor angeruehrten Mischung eine Sauce, mit der man den Bratensatz
abloescht und giesst sie ueber die Zutaten. Nun laesst man das Gericht
abkuehlen und serviert es kalt.

Ts'ang nennt man aber auch das "Kalt-Vermischen" und das dazugehoerige
Vorbereiten, Marinieren und Wuerzen der Zutaten, eine Art Salat also. Auch
hier werden die ueblichen Wuerzmittel verwendet: Sesamoel, Essig, Sojasauce,
kraeftige Bruehe, gehackte Fruehlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Salat
ist in der chinesischen Kueche keineswegs ein vegetarisches Gericht, sondern
ein Nudelgericht mit vielerlei rohen, gekochten und sonstigen Zutaten, die
alle zusammen oder einzeln gewuerzt und mariniert werden und schliesslich
"kalt-vermischt" auf den Tisch kommen.

30 T'a

T'a bedeutet, etwas in Teig zu huellen und schwimmend in Fett auszubacken,
gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten Zutaten zusammen gar zu
duensten. Es kann aber auch heissen, Fleisch oder Gemuese zunaechst kurz in
Dampf vorzugaren, dann schwimmend auszubacken und zuletzt zu duensten.

31. K'ao

K'ao ist nichts anderes als das in der westlichen Kueche uebliche Braten (im
Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China, wo man keine modernen
Herde kennt, aeusserst schwierig. Dort gehoert viel Geschick dazu, die
Feuerhitze und den Zeitablauf richtig einzustellen. Normalerweise verbrennt
man zunaechst einen grossen Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt.
Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehaeuft. Jetzt
erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens gehaengt -
wie zum Beispiel die beruehmte 'Pekingente'.


Anm. der Uebersetzerin: Ein chinesischer Ofen hat keinerlei Aehnlichkeit mit
dem, was wir in unseren Kuechen taeglich benutzen. Es ist vielmehr ein etwa
mannshohes Metallfass, das nach oben offen und dort mit einem schweren
Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin strahlt eine so starke Hitze
aus, dass man es kaum in Ofennaehe aushalten kann, vor allem dann nicht,
wenn der Deckel geoeffnet wird, um etwas (z.B. die 'Pekingenten')
hineinzuhaengen.

Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, dass die Enten in hoechstens 20
bis 30 Minuten gar und rundum gleichmaessig braun sind. Gleichmaessig braun
werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht - wie bei uns ueblich - zum
Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich meistens auf der Unterseite
abzeichnet, sondern eben aufgehaengt werden. Damit die Gluthitze auch
tatsaechlich von allen Seiten mit der gleichen Intensitaet auf die Enten
einwirkt, wird alle 5 Minuten der Ofendeckel gelueftet, so dass saemtliche
im Ofen befindlichen Enten in eine andere Richtung gedreht werden koennen.

Klar, dass ein solches Ungetuem von Ofen nur in grossen Restaurantkuechen
installiert werden kann. Deshalb kaeme auch kein Chinese auf die Idee, eine
Pekingente zu Hause zuzubereiten - dafuer geht er ins Restaurant.


Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worten bedeuten "Braten") ist
der, dass bei Shao die Hitze ausschliesslich von unten zugefuehrt wird (wie
in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspiess ueber
Holzkohlenglut), waehrend bei K'ao der Garprozess durch Rundumhitze
(Konvektion) bewirkt wird.