Garmethoden in China, 8/9

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Garmethoden in China, 8/9

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32. Hung

Hung ist das Braten oder Grillen. Die rohen Zutaten werden am Spiess ueber
offenem Feuer gedreht. Shao hat zwar oft dieselbe Bedeutung, aber Hung ist
der korrektere Ausdruck fuer das Garen durch Strahlhitze.

33. Wei

Bei Wei vergraebt man das Bratgut in gluehender Holzkohle, glimmender Kohle,
heissem Sand, zwischen heissen Steinen oder in heissem Salz. Man bereitet
auf die Weise im allgemeinen Nahrungsmittel zu, die von Natur aus eine dicke
Kruste oder Schale haben, oder solche, die man leicht in eine schuetzende
Verpackung - zum Beispiel Lotosblaetter, Lehm oder Speckscheiben - huellen
kann. (Ein ganz typisches Beispiel sind gebackenen Bataten, die unter
heisser Kohle und Erde vergraben garen).

Weil wir keine modernen Backoefen haben, backen wir natuerlich viel
haeufiger a la Wei als Koeche im Westen. Das 'Chiao Hua-Huehnchen' aus Amoy
beispielsweise gart in einer Kalkpackung, die mit Wasser begossen wird.

34. Hsün

Hsün ist Raeuchern. Beim Raeuchern auf chinesische Art werden die Zutaten
meistens vorher gegart. Man wuerzt sie mit Salz, Wein, Zwiebeln und Ingwer
und legt sie auf ein Drahtgestell, das in eine dicht schliessende
Deckelpfanne mit ein paar rotgluehenden Kohle- oder Holzkohlestueckchen
gesetzt wird.

Nun bedeckt man die gluehende Kohle mit etwas Saegemehl, Zucker oder
trockenen Teeblaettern; sofort entsteht starker Rauch. Die Pfanne wird dann
mit dem Deckel verschlossen und das Raeuchergut 15 bis 20 Minuten darin
belassen. Die Zeitdauer richtet sich danach, wie stark man den
Raeuchergeschmack wuenscht.

In der kantonesischen Kueche nennt man das Raeuchern mit Tebblaettern Hsüng,
das mit Saegemehl heisst dagegen Yen.

35 K'ou

K'ou ist ein zweifacher Garprozess - normalerweise wird erst gebraten, dann
gedaempft und das Gericht dann auf einen Teller gestuerzt.

Die Hauptzutat wird zunaechst angebraten, danach in kleinere Stuecke
geschnitten. Dann schichtet man sie mit verschiedenen anderen Zutaten und
Gewuerzen in eine passende feuerfeste Form oder einen Daempfeinsatz und
setzt diese in einen Daempftopf. Darin wird das Gericht laengere Zeit
schonend gegart. Vor dem Auftragen stuerzt man es auf einen Teller.

Das Wort K'ou bedeutet im Chinesischen "Stuerzen": das Ergebnis ist meist
ganz einfach ein "Fleischpudding".

36. Pa

Pa ist genau des Gegenteil von K'ou: zuerst wird das Essen gedaempft, dann
gebraten. Ueblicherweise fuegt man Gewuerze und begleitende Zutaten erst
beim Braten zu. Dadurch wird das Aroma des Gerichtes besonders vertieft.

37. Tsui

Tsui heisst, rohes oder gegartes Fleisch oder Gemuese in Wein oder anderem
Alkohol zu marinieren, bevor man es auftraegt; das ergibt den sogenannten
"Effekt-des-Betrunkenseins", wie beispielsweise beim 'Betrunkenen
Huehnchen'. So behandelt man hauptsaechlich Zutaten, die auf eine besonders
schonende Weise zubereitet wurden (z.B. nach der Methode Chien).

Man laesst in einer Mischung aus Wein, Schnaps, Fruehlingszwiebeln, Ingwer
und Knoblauch ziehen. Fleisch, Fisch und Schalentiere lassen sich gut auf
diese Art zubereiten.

Als Fleisch nimmt man allerdings vorwiegend das von Gefluegel. Meistens
laesst man die Zutaten nur eine kurze Zeit in der Marinade ziehen (obwohl
eine Zeitdauer von einigen Tagen durchaus normal ist).

38. Chiang und Chiaow

Diese beiden Garmethoden sind sehr eng mit Tsui verwandt. Der Unterschied
liegt hauptsaechlich darin, dass man fuer die Marinade andere Zutaten
verwendet. Wie bereits bei Tsui erlaeutert, nimmt man als Grundzutat fuer
die Marinade entweder Wein oder Schnaps. Fuer Chiang wird als Hauptzutat
Sojasauce oder Sojapaste verwendet. Und bei Chiaow bevorzugt man eine Paste,
die aus den Ablagerungen in Weinfaessern gemacht wird; man nennt sie
Weinsatzpaste. Es gibt diese Pasten in verschiedenen Farben, in Rot, Purpur,
Braun und Rahmweiss. Marinaden aus diesen Grundbestandteilen wuerzt man oft
zusaetzlich mit etwas gemahlenem Ingwer und Salz.

Die Zutaten werden erst leicht vorgegart, in einen Tontopf geschichtet und
dann mit der Marinade uebergossen, in der sie Tage, manchmal auch Wochen,
ziehen duerfen.