Trüffelsauce (Sauce Perigueux)

[koch]

Trüffelsauce (Sauce Perigueux)

Menge: 5 Portionen

450 ml Demi-Glace
100 ml Roter Kochwein
20 g Schalotten; fein gehackt
25 ml Madeira
15 g Schwarze Trueffel
-- geschnitten, fein gehackt
15 g Butter
;Salz

Perigueux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im
Suedwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trueffel
dieses Gebietes gelten als die beruehmtesten der Welt
Die fein gehackten Trueffel mit dem Madeira reduzieren lassen.
Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffuellen und kurz
kochen lassen. Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trueffeln
passieren.

Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern,
abschmecken.

Zu: Gebratenem Fleisch und Gefluegel.