Fische Info Teil 1

[Baecker]

Fische Info Teil 3

: Aesche
: Herkunft und Vorkommen: In unseren Fluessen und Baechen heimisch,
vorwiegend im Rhein unterhalb des Bodensees.
: Gattung und Beschreibung: Gehoert zur Familie der Salmoniden, den
Felchen aehnlich und wird bis zu 40 cm lang.
: Qualitaetsmerkmale: Die Aesche besitzt ein ausgezeichnetes, nicht zu
trockenes Fleisch und ist daher sehr geschaetzt.
: Verwendung: Zum Braten, Daempfen, Pochieren und Grillieren.

: Saibling (Roetel)
: Herkunft und Vorkommen: Der Fisch kommt in verschiedenen
Variationen vor. Er lebt in den noerdlichen Alpenseen, in Seen
Nordeuropas und Nordamerikas. : Gattung und Beschreibung: Der
Saibling gehoert der Familie der Salmoniden an. Er ist ein wechselnd
gefaerbter Fisch. Die Faerbung richtet sich nach Alter, Geschlecht
und Aufenthaltsort. : Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch des Saiblings
ist ganz vorzueglich und allgemein geschaetzt.
: Verwendung: In der Regel wird der Saibling zubereitet wie die
Bachforelle, sofern nicht eine besondere Zubereitung (z. Bsp. nach
Zuger, Luzerner oder Genfer Art) zur Anwendung kommt.

: Salm (Lachs)
: Gattung und Beschreibung: Man bezeichnet den waehrend der
Laichzeit, also in den Monaten Oktober bis Dezember, gefangenen
Wanderfisch mit Lachs und nennt die Faenge der anderen Monate Salm.
Im Fruehjahr schwimmt der Fisch aus den Meer zum Laichgeschaeft
stromaufwaerts in die Quellgebiete der Fluesse und kehrt dann zum
Teil wieder in das Meer zurueck. Das Fleisch des zum Laichen
flussaufwaerts ziehenden Fisches ist fettrreich und rot, waehrend der
vom Laichgeschaeft wieder abwaerts wandernde Fisch (Salm) ueber
weniger geschaetztes, weissliches Fleisch verfuegt. Die Jungfische
bleiben ein bis zwei Jahre in den oberen Fluessen und wandern dann
ins Meer. Der Fisch wird bis zu 1 1/2 m lang und 20 kg schwer, hat
einen gestreckten, rundlichen Leib mit verhaeltnismaessig kleinem,
spitzen Kopf, blaugruenem Ruecken, silberglaenzendem Bauch. Die
maennlichen Tiere (Milcher) besitzen einen hakenfoermigen Fortsatz am
Unterkiefer und werden deshalb als Hakensalm oder Lachs bezeichnet.
Sie werden den weiblichen Tieren (Rogner) vorgezogen.
: Qualitaetsmerkmale: Fische von 5 bis 10 kg Gewicht gelten als die
besten. : Verwendung: Frisch wird er im Sud pochiert oder grilliert.
Geraeucherter Lachs: Der Lachs wird eingepoekelt und anschliessend
kalt geraeuchert. Er kommt in Seiten von 1,4 bis 4 kg, in langen
Koerben verpackt, zum Versand. Nach Ankunft muessen die geraeucherten
Lachsseiten sofort ausgepackt und aufgehaengt werden. Nachts legt man
die angeschnittene Fleischseite auf Marmor oder Stei
ne. Keinesfalls
darf Raeucherlachs im Eisschrank lagern, da die Ware weich wird und
sich nicht mehr schneiden laesst. : Regenbogenforelle
: Herkunft und Vorkommen: Die Regenbogenforelle wurde urspruenglich
aus Amerika importiert. Dank ihrer Gefraessigkeit und
Wiederstandsfaehigkeit gegenueber Krankheiten hat sie sich besonders
in unseren Fischzuchtanstalten gut eingefuehrt.
: Gattung und Beschreibung: Innerhalb der grossen Fanilie der
Salmoniden nehmen die verschiedenen Forellenarten eine besondere
Gruppe ein. Die Regenbogenforelle erreicht in freien Gewaessern eine
Groesse bis zu 60 cm. Sie wird jedoch von den Zuechtereien fuer die
gatgewerblichen Betriebe meist als Portionenforelle in den Handel
gebracht. Die Regenbogenforelle besitzt viele schwarze Seitenflecken
und eine in den Regenbogenfarben schillernde Seitenlinie.
: Qualitaetsmerkmale: Ihr fuetterngsempfindliches Fleisch kann durch
zweckmaessige Zusammensetzung des Futters sehr schmackhaft erhalten
werden. Alle Arten sind wohlschmeckende Edelfische und von feinster
Qualitaet. : Verwendung: Sollte moeglichst lebendfrisch zur
Verwendung gelangen. Die Zubereitungsarten sind blau gekocht,
gebacken oder à la meunière. :Ende Teil 3 der Info Fische.

[Baecker]

FAMILIE DER STOERE

: Stoer
: Herkunft und Vorkommen: Dieser Fisch kommt in verschiedenen Arten
auch unter den Namen Hausen und Sterlet vor. Er lebt besonders im
Schwarzen Meer und Kaspischen Meer sowie deren Zufluessen.
: Gattung und Beschreibung: Der Sterlet wird bis zu 1,5 m lang bei
einem Gewicht von hoechstens 150 kg. Der Stoer wird bis zu 2 m lang
bei einem Gewicht bis zu 200 kg. Der Hausen, als groesster
Stoerfisch, erreicht eine Laenge bis zu 4 m bei einem Gewicht bis zu
1200 kg. Der Fisch hat einen graublauen Ruecken, silbergraue Seiten
und einen weisslichen Bauch. Das Maul springt schaufelartig vor. An
der Unterseite befinden sich vier Bartfaeden. Er wird im Suesswasser
geboren und zaehlt daher zu den Suesswasserfischen. Aus den Rogen des
Stoers und der ihm verwandten Arten gewinnt man den Kaviar. Der
Hausen liefert die Hausenblase (Schwimmblase), die als Bindemittel
bei kalten Gerichten Verwendung findet, und aus dem Rueckenmark das
Vesiga, das getrocknet zur Herstellung von russischen Fischpasteten
gebraucht wird. : Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist wohlschmeckend.
: Verwendung: Er kommt geraeuchert, gesalzen und frisch auf den Markt.
FAMILIE DER WEISSFISCHE

: Barbe
: Herkunft und Vorkommen: Ein in fliessenden Gewaessern vorkommender
Grundfisch.
: Gattung und Beschreibung: Stammt aus der Gattung der Karpfen. Wird
bis zu 70 cm lang und bis zu 4 kg schwer. Der Koerper ist schlank,
der Ruecken olivgruen.
: Qualitaetsmerkmale: Sein Fleisch ist wohlschmeckend. Der vielen
Graeten wegen fuer die feine Kueche weniger geschaetzt. Waehrend der
Laichzeit von Mai bis Juni soll der Rogen gewisse Giftwirkungen haben.
: Verwendung: Eignet sich als Friturefisch.

: Karpfen
: Herkunft und Vorkommen: Kommt in fliessenden und in stehenden
Gewaessern vor sowie in speziellen Zuchtteichen.
: Gattung und Beschreibung: Er gehoert zu den Knochenfischen. Man
unterscheidet Teich- und Flusskarpfen.
: Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist weich und leicht verdaulich. Am
besten ist es im Winter. Alle Teichkarpfen sind vor dem Toeten einige
Zeit in frischem, fliessendem Wasser zu halten, um den vom Teich
anhaftenden Schlammgeruch zu beseitigen. Mittelgrosse Karpfen,
besonders Spiegelkarpfen, werden bevorzugt.
: Verwendung: Lebendfrische Karpfen werden blau gekocht oder nach
Matrosenart (en matelote) zubereitet.

: Alet / Weissfisch
: Herkunft und Vorkommen: Kommt in Baechen und Fluessen vor.
: Gattung und Beschreibung: Als Angehoeriger der Familie der Karpfen
ist er ein Weissfisch. Er wird bis zu 40 cm lang.
: Qualitaetsmerkmale: Er besitzt ein gutes Fleisch, welches jedoch mit
vielen Graeten durchzogen ist.
: Verwendung: Meist nur als Backfisch (Friture) in der einfachen
Kueche.

: Nase
: Herkunft und Vorkommen: Er lebt vor allem im Rhein und in der
Donau, aber auch in den uebrigen Baechen und Fluessen Europas.
: Gattung und Beschreibung: Dieser Fisch gehoert zu der Familie der
Karpfen (Weissfisch). Er ist auf dem Ruecken schwaerzlichgruen, an
den Seiten und am Bauch silberweiss gefaerbt.
: Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist reich an Graeten und nicht sehr
schmackhaft.
: Verwendung: In der einfachen Fischkueche und im Haushalt wird er
gebacken oder gedaempft.
: Ende Teil 5 der Info Fische

[Baecker]

: Weissling (Wittling)
: Herkunft und Vorkommen: Seine Verbreitung ist sehr gross und reicht
vom noerdlichen Eismeer bis zum Schwarzen Meer.
: Gattung und Beschreibung: Er gehoert zur Familie der Schellfische
und ist diesem sehr aehnlich, wird bis zu 50 cm lang, meist aber nur
knapp 30 cm. Er ist hell gefaerbt mit einem schwarzen Fleck am Ansatz
der Brustflosse und hat eine silbrige Seitenlinie.
: Qualitaetsmerkmale: Er hat ein gutes, leicht verdauliches Fleisch,
doch ist er sehr empfindlich. Verlangt besondere Frische und
vertraegt keinen Eisdruck.
: Verwendung: Gebacken als Merlan frit oder Merlan à l?anglaise
findet er Anerkennung. Sein Fleisch findet auch Verwendung bei der
Herstellung von Fischfarcen.

FAMILIE DER HERINGE

: Sardelle
: Herkunft und Vorkommen: Sie wird an der Nordsee-, Atlantik- und
Mittelmeerkueste gefangen, zumeist im Winter.
: Gattung und Beschreibung: Er ist ein kleiner, zur Familie der
Heringe gehoerender, etwa 15 cm langer, fettreicher Fisch.
: Qualitaetsmerkmale: Von einer guten Sardelle verlangt man einen
angenehmen, aromatischen Geschmack, nach Groesse sortiert und ein
appetitliches rosa Fleisch, das frei von Tran ist.
: Verwendung: Aus den Sardellen stellt man Filets, Sardellenringe und
Sardellenpaste her. Verwendung finden sie auch zum Garnieren von
Speisen, als Brotbelag und zur Herstellung von Sardellenbutter.

: Sprotte
: Herkunft und Vorkommmen: Die wichtigsten Fangplaetze liegen an der
Kueste Norwegens und an der englischen, belgischen, hollaendischen
und deutschen Nordsee und an der Ostseekueste.
: Gattung und Beschreibung: Die Sprotte gehoert in die Familie der
Heringe und ist der Sardine aehnlich. Sie wird hoechstens 17 cm lang.
Der Ruecken ist dunkel bis blau, die Seiten und der Bauch weiss
gefaerbt. : Qualitaetsmerkmale: Hauptfangzeiten sind die
Wintermonate, wobei besonders November und Dezember ausgezeichnete
Qualitaeten bringen. Einen besonders guten Ruf haben die in der
Kieler Bucht gefangenen und in Kiel geraeucherten Kieler Sprotten
wegen ihrer gleichmaesigen groesse und ihres Fettgehaltes.
: Verwendung: Die Sprotten werden vorwiegend geraeuchert.

: Hering
: Herkunft und Vorkommen: Der Hering lebt in grossen Schwaermen im
Noerdlichen Eismeer, im noerdlichen Atlantik bis zur Biskaya und in
der Nord- und Ostsee. Zum Laichen wandert er in waermere Wasserzonen.
In dieser Zeit wird er gefangen.
: Gattung und Beschreibung: Der Hering ist ein bis zu 40 cm langer,
schlanker, seitlich zusammengedrueckter Fisch mit silbrigen Schuppen,
graublauem Ruecken, blaeulichen Seiten und silberweiss schillerndem
Bauch. : Qualitaetsmerkmale: Der See- oder Herbsthering ist mager,
aber wohlschmeckend. Der Kuesten- oder Fruehjahreshering ist fett,
jedoch von geringerem Wohlgeschmack. Der Hering ist ein besonders
wertvoller Fisch. Er zeichnet sich durch einen hohen Fett- und
Eiweissgehalt aus. Er besitzt ein feines, weisses Fleisch.
: Verwendung: Als Gruener Hering bezeichnet man in den
Kuestengegenden die fuer die Frischzubereitung bestimmten Heringe,
welche sich vorwiegend zum Braten und Grillieren eignen.
: Ende Teil 7 der Info Fische

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: Sardine
: Herkunft und Vorkommen: Sie lebt in Scharen an den Kuesten des
Mittelmeeres und Amerikas.
: Gattung und Beschreibung: Aus der Familie der Heringe stammend ist
sie selber dem Hering sehr aehnlich, aber bedeutend kleiner. Sie
erreicht eine Laenge von 25 cm. Sardine ist die Jugendform des
Pilchard, eines kleinen, 23 bis 25 cm langen Heringfisches. Der
Ruecken ist blaeulichgruen, der Bauch weiss. Die Schuppen sind
ziemlich gross. Die eigentliche Sardine wird bis zu einer Laenge von
13 bis 15 cm gehandelt. : Qualitaetsmerkmale: Die Hauptbedeutung der
Qualitaet liegt in der gekochten und dann in Oel eingelegten
Zubereitung. Als Oel wird ueblicherweise Olivenoel verwendet: Bei
Gebrauch von anderem Oel muss eine entsprechende Kennzeichnung
erfolgen. : Verwendung: In den Kuestenlaendern kommt die Sardine,
eigentlich der Pilchard, in verschiedenen Zubereitungsarten frisch
zur Verwendung.

FAMILIE DER MAKRELEN

: Makrele
: Herkunft und Vorkommen: Sie kommt an den Kuesten Westeuropas vor.
Sie sind Raubfische und halten sich waehrend des Winters in den
Tiefen auf. : Gattung und Beschreibung: Kommt aus der Familie der
Makrelen. : Qualitaetsmerkmale: Die Makrele hat ein hochwertiges und
schmackhaftes, roetliches Fleisch. Da die Fangzeit kurz ist, kommt
sie nur eine beschraenkte Zeit frisch auf den Markt.
: Verwendung: Frisch eignet sie sich zum Braten und Grillieren.
Geraeuchert kommt sie als Lachsmakrele in den Handel.

: Thunfisch
: Herkunft und Vorkommen: Seine Heimat ist das Mittelmeer, wo er sich
im Fruehling den Kuesten naehert, um zu laichen. Dabei wird er in
Massen gefangen. Er findet sich aber auch in anderen Gewaessern, vor
allem auf den Heringsfangplaetzen.
: Gattung und Beschreibung: Er gehoert in die Familie der Makrelen
und ist wie diese ein Raubfisch. Er erreicht eine Laenge bis zu 3 m
bei einem Gewicht bis zu 500 kg.
: Qualitaetsmerkmale: Das roetliche Fleisch des Thunfisches schmeckt
ganz ausgezeichnet und wird in den Fanggebieten frisch zubereitet, wo
es eine aehnliche Zubereitung erfaehrt wie Kalbfleisch oder junges
Rindfleisch. : Verwendung: Frisch zum Braten oder Backen, geraeuchert
und als Oelkonserve.

FAMILIE DER MEERAALE

: Meeraal
: Herkunft und Vorkommen: Es handelt sich un eine Weiterentwicklung
des Flussaales.
: Gattung und Beschreibung: Ein schlangenartiger Fisch aus der
Familie der Knochenfische.
: Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist nicht sehr schmackhaft und
reich an Graeten.
: Verwendung: Der Meeraal wird auf dem Fischmarkt selten angeboten.
Zur Verwendung kommt er hoechstens in geraeucherter Form.

FAMILIE DER MEERAESCHEN

: Meeraesche
: Herkunft und Vorkommen: Kommt am Strand des Mittelmeeres bis hinauf
zur englischen und norwegischen Kueste vor.
: Gattung und Beschreibung: Gehoert in die Familie der Salmoniden und
wird etwa 40 cm lang. Sie ist der Suesswasseraesche aehnlich, etws
volleibiger, mit langgestrecktem Koerper und grossen, runden Schuppen.
: Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist sehr geschaetzt.
: Verwendung: Eignet sich zum Kochen, Braten, Grillieren und Backen.

: Ende Teil 8 der Info Fische