Saibling im Blaetterteig

[Baecker]

Saibling im Blaetterteig

Menge: 4

300 g Saiblingsfilet; auf Wunsch
- bis zu einem Drittel mehr
1 Strunk Mangold
1 Pk. Blaetterteig, (TK)
1 Eigelb
-Salz, Pfeffer
Zitrone

fuer DIE FARCE


200 g Saiblingsfleisch
- (Bauchlappen)
150 g Suesse Sahne
50 g Creme fraiche
-Zitrone, Salz
Cayennepfeffer; nach
- Geschmack

fuer DIE SAUCE


400 ml Fischfond
100 ml Champagner
2 Schalotten
50 g Butter


Saiblingsfilet von Graeten und Haut befreien. Grobe Struenke von den
Mangoldblaettern entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren.

Fuer die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf
achten, dass alle Zutaten (Fisch und Sahne) eiskalt sind. Die Farce
kraeftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

Blaetterteig ausrollen - nicht zu duenn! Mit den trocken getupften
Mangoldblaettern belegen. Mit der Farce bestreichen und das
Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut etwas Farce geben,
mit Mangold und Blaetterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5
cm dick mit Farce bestrichen sein.

Die Kanten vom Blaetterteig-Fischpaket mit Eigelb einstreichen und
verschliessen. Vom restlichen Blaetterteig Dekostuecke formen. Das
gesamte Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schoene
knusprige Teighuelle.

Backzeit im 180 GradC heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den
Blaetterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber
vorsichtig !!!

Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine
Wuerfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen,
einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer moechte,
verfeinert mit Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb.