Rehkeule (vegan)

[koch]

Rehkeule (vegan)

Menge: 6 Portionen

1 Seitan-Keule (veganer Fleischersatz), etwa 3,5 Kilogramm
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Zweige frischer Rosmarin
3 Zweige frischer Thymian
6 gemörserte Pimentkörner
10 gemörserte Wacholderbeeren
20 gemörserte Pfefferkörner, schwarz und grün gemischt
1/4 Liter Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz und grün gemischt

Für die Sauce:
100 Milliliter veganer Wein
etwas Wasser nach Bedarf
etwas Speisestärke nach Bedarf
2 Esslöffel veganes Gelee (Johannisbeere oder Himbeere)
Gewürze nach Bedarf
100 Milliliter frische vegane Sahne (eventuell)

Die Seitan-Keule anderthalb Tage vor dem Essen mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer und Olivenöl marinieren und in einem luftdichten Gefrierbeutel einschweißen. Gelegentlich wenden und das Öl einmassieren.

Den Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen.

Am Vorabend die Keule auspacken, von Olivenöl, Kräutern und Gewürzen befreien (bitte aufbewahren!) und in eine Bratreine legen. Dann in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 30-50 Minuten von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 75-80 Grad Celsius herunterschalten. Das abgestreifte Olivenöl und die Kräuter wieder hinzufügen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Keule über Nacht garen lassen.

Hinweis: In den ersten 60 Minuten den Backofen regelmäßig überwachen, um die gewünschte Temperatur zu halten. Die Verwendung eines Bratenthermometers zur Überwachung der Kerntemperatur (ca. 70 Grad Celsius anstreben) wird empfohlen.

Gegen Mittag die Seitan-Keule aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte warm halten. Den Bratensaft durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne gießen und entfetten.

Den entfetteten, konzentrierten Bratensaft in einem Topf mit Wein und Wasser nach Bedarf verdünnen (eventuell etwas Fond hinzufügen). Das Gelee hinzufügen und nach Geschmack würzen. Mit etwas Speisestärke binden und nach Belieben etwas vegane Sahne unterrühren.

Alternative: Anstelle von Speisestärke können Sie die Sauce mit eiskalter veganer Butter montieren.

Arbeitszeit: etwa 35 Minuten
Ruhezeit: etwa 18 Stunden
Schwierigkeitsgrad: pfiffig