Kürbis und Spinat Penne (vegan)

[koch]

Kürbis und Spinat Penne (vegan)

Menge: 4 Portionen

350 Gramm Penne Pasta
500 Gramm Kürbisfleisch, in Würfel geschnitten
200 Gramm frischer Spinat
50 Gramm Pinienkerne, geröstet
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zitrone
2 Esslöffel Olivenöl
Etwas frisches Basilikum zum Garnieren
Etwas Salz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Den Kürbis in Würfel schneiden und auf ein Backblech legen. Mit einem Esslöffel
Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius für ca. 20-25 Minuten backen, bis er weich ist.

In der Zwischenzeit die Penne-Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgießen und beiseite stellen.

In einer Pfanne den restlichen Esslöffel Olivenöl erhitzen. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anbraten, bis er duftet.

Den Spinat in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den gerösteten Kürbis aus dem Ofen nehmen und mit einem Pürierstab oder in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Die gekochten Penne-Nudeln in die Pfanne mit dem Spinat geben und gut vermengen. Das Kürbispüree hinzufügen und alles gründlich verrühren, bis die Nudeln gleichmäßig mit der Sauce überzogen sind.

Die gerösteten Pinienkerne über die Penne geben und leicht unterheben.

Die Zitrone halbieren und den Saft über die Penne auspressen. Nochmals abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Die Kürbis und Spinat Penne auf Teller portionieren und mit frischem Basilikum garnieren.

Servieren und genießen!