Rote Bete Gnocchi mit Walnuss-Pesto (vegan)

[koch]

Rote Bete Gnocchi mit Walnuss-Pesto (vegan)

Menge: 4 Portionen

100 Gramm Walnüsse, geröstet
2 Knoblauchzehen
50 Gramm frisches Basilikum
50 Gramm frischer Spinat
60 Milliliter Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Garnitur:
100 Gramm Geröstete Walnüsse
50 Gramm frische Rucolablätter

Die rote Bete und Kartoffeln in einem Topf mit Wasser kochen, bis sie weich sind. Abgießen und abkühlen lassen.

Die abgekühlte rote Bete und Kartoffeln zusammen mit Mehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf mehr Mehl hinzufügen, um die Konsistenz zu verbessern.

Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu langen Rollen formen und in kleine Stücke schneiden, um Gnocchi zu formen. Mit einer Gabel leicht eindrücken, um eine texturierte Oberfläche zu erhalten.

Für das Walnuss-Pesto alle Zutaten in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mehr Olivenöl hinzufügen.

Die Gnocchi in kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann abtropfen lassen.

Die gekochten Gnocchi mit dem Walnuss-Pesto vermengen und auf Tellern anrichten.

Mit gerösteten Walnüssen und frischen Rucolablättern garnieren.
Servieren und genießen!