Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste (vegan)

[koch]

Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste (vegan)
(als veganer Ersatz für ein Wildschwein - Rezept)

Menge: 6 Portionen

Für die Sauce:

1 Paket Suppengemüse (mit Möhren, Zwiebeln, etc)
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2 kleine Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner
1/4 Liter Weißwein (oder hellen Traubensaft, wenn Kinder mitessen)
1 Liter Gemüsebrühe (vegan)
15 Gramm frischer Meerrettich
etwas Salz
etwas Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Teelöffel vegane Creme fraiche (zum Beispiel Cremefine)
etwas Saucenbindemittel (vegan)

Für den "Wildschweinrücken":
100 Gramm pflanzlicher Speckersatz
40 Gramm frischer Meerrettich
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 veganer Fleischersatz für Braten (ca. 2 Kilogramm)
1 Teelöffel Rapsöl oder Sonnenblumenöl

Gemüsebeilage:
300 Gramm Pastinaken
300 Gramm Karotten
300 Gramm Keniabohnen
1 Esslöffel Bohnenkraut
etwas Salz
1/8 Liter Gemüsebrühe (vegane)
40 Gramm pflanzliche Margarine
etwas weißer Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Zucker

Am Vortag:
Veganen Fleischersatz von Fett und Sehnen befreien. Kleine Filets herausnehmen und kühl stellen.
Speckersatz, Meerrettich, Kreuzkümmel und Salz mischen und in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Diese Masse auf den veganen Fleischersatz streichen, zudecken und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag:

Den Ofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den vorbereiteten veganen "Wildschweinrücken" auf die Saftpfanne legen und auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 Minuten braten.

Inzwischen die Gemüsebeilage vorbereiten. Pastinaken und Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Keniabohnen putzen und waschen. Bohnen in kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut etwas 7 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Gemüsebrühe erhitzen, Margarine darin schmelzen. Möhren und Möhren dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7 Minuten garen. Zum Schluss die blanchierten Bohnen dazugeben und unter Wenden miterhitzen.

Für die Sauce den Saucenfond erhitzen. Meerrettich schälen und fein reiben. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft und veganer Creme fraiche verrühren und beiseite stellen. Roeststoffe aus der Saftpfanne mit etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond geben. Die kleinen veganen Filets in einer Pfanne anbraten (5 Minuten), dann salzen und pfeffern.

Das Meerrettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken und die Sauce eventuell etwas binden. Den veganen "Wildschweinrücken" aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus der Folie wickeln und schräg in Scheiben schneiden. Die Sauce getrennt dazu servieren.