Ukha - klare russische Fischsuppe

[koch]

Ukha - klare russische Fischsuppe

Menge: 6 Portionen

Zum Herstellen Der Bruehe:
6 Tas. Wasser
1 1/2 lb Stint, gut gesaeubert
1 mittl. Zwiebel
1 lg Moehre; gewuerfelt
1 Porreestange; nur das Weisse
1 Stangensellerie mit
- Blaettern
1 Pastinake; geschaelt
Gewuerze nach Geschmack
Salz; nach Geschmack
Pfeffer, weiss, n.Geschmack
Fuer Die Suppeneinlage:
3/4 Tas. Weisswein, trocken
3 mittl. Kartoffeln, geschaelt
2 Moehren, duenn; geschaelt
1 Eiweiss
1 Eierschale; zerdrueckt
1 lb Lachsfilet, gehaeutet
Zum Garnieren:
5 tb Schalotten; gehackt
Zitronenscheiben, duenn


Teil 1: Die Bruehe herstellen:

Wasser, Stints, Zwiebel, gewuerfelte Moehre, Porree, Stangensellerie,
Pastinake, Gewuerze, Pfeffer und Salz in einen grossen Kochtopf geben
und ohne Deckel bei starker Hitze aufkochen. Von Zeit zu Zeit den sich
bildenden Schaum abschoepfen. Dann den Deckel auf den Topf geben, die
Hitze herunterschalten, und die Bruehe die naechsten 35 Minuten nur
simmern lassen.

Die Bruehe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in einen
sauberen Topf umgiessen. Die im Sieb verbleibenden festen
Bestandteile mit einem Loeffelruecken gegen das Sieb druecken, um
Fluessigkeit auszupressen. (Sie werden nicht durch das Sieb
gestrichen, sondern nur ausgepresst und dann fortgeworfen.)

Teil 2: Die Suppe unter Verwendung der Bruehe herstellen:

Den Topf mit der Bruehe wieder auf den Herd setzen. Die fuer die
Suppeneinlage bestimmten Moehren und Kartoffeln unzerkleinert
zusammen mit dem Weisswein in die Bruehe geben. Sobald diese
Fluessigkeit dann kocht, die Hitze herunterschalten, die Bruehe mit
aufgesetztem Deckel langsam simmern lassen, bis dass die
Suppeneinlagen nach etwa 25 Minuten gar sind.

Die Suppe erneut durch ein Haarsieb in einen sauberen Topf giessen.
Kartoffeln und Moehren vorsichtig entnehmen, abspuelen, beiseite
legen. Dabei darauf achten, dass sie moeglichst nicht zerdrueckt
werden, denn sie werden spaeter als schoen anzusehende Suppeneinlage
gebraucht.

Die anderen sich im Haarsieb gesammelten festen Bestandteile
fortwerfen.

Die Suppe auf kleiner Flamme einige Minuten leicht erwaermen, aber
nicht erhitzen. Das Eiweiss und die winzig klein zerkruemelte
Eierschale hinzufuegen. Nun staendig mit dem Schneebesen kraeftig
ruehren und die Suppe so weit erhitzen, dass sie kocht.

Wenn die Suppe kocht, steigt das gare Eiweiss an die
Suppenoberflaeche. Das ist der Zeitpunkt, zu dem die Suppe von der
Kochstelle genommen wird, um zugedeckt fuenf Minuten zu ziehen.

Ein grobes Durchschlagsieb mit einem doppelt gefalteten Nesseltuch
(oder mit einer ungefalteten Windel) auslegen. Das Tuch vorher gut
mit Wasser durchtraenken und leicht auswringen. Die Suppe durch das
mit dem Tuch ausgelegte Sieb erneut in einen sauberen Topf schuetten.

Die Fischfilets zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze garen.
Dauer: ca. 5 Minuten

Die Suppe abschmecken und wuerzen.

Die beiseite gestellten Kartoffeln in Stifte schneiden, die beiseite
gestellten Moehren in Scheibchen schneiden. Kartoffeln und Moehren in
die Suppe gleiten lassen. Die Fischfilets in mundgerechte Stuecke
zerteilen und ebenfalls der Suppe zufuegen.

Man kann die fertige Suppe mit zerkleinerten Schalotten bestreuen und
mit Zitronenscheiben garnieren.

Zubereitungszeit etwa 2 Stunden