Mangold aktuell

[koch]

Mangold aktuell

Menge: 1 Text

Mangold
Stielmus
Blattmangold
Stielmangold

ich bin Hesse [...] ist Mangold ein
typisches Gemuese des Fruehjahres (Mairuebe!). Dann allerdings gibt
es das Zeug auf jedem Markt in unserer Region. Im hessischen Dialekt
nennt man die Pflanze auch "Stielgemies" oder "Reemisch Kiehl".
Reemisch wie roemisch und Kiehl ist nicht uebersetzbar, bezeichnet
aber eine grosse Ruebe. In der beigefuegten Info sind die Autoren
sich allerdings nicht einig, ob es eher mit Rote Bete oder Spinat
verwandt ist. Meine liebe Omi hat immer die Stiele und die Blaetter
separat zubereitet. Die Stiele kleingeschnitten und in einer
Bechamelsauce und die Blaetter wie Blattspinat.

Lange Zeit stand der Mangold im Schatten des Spinats. Eine logische
Erklaerung gibt es dafuer nicht. Denn in den geschmacklichen
Qualitaeten stehen beide einander an nichts nach. Mangold schmeckt
noch etwas wuerziger als Spinat. Er eignet sich auch fuer dieselben
Gerichte wie Spinat. Er ist darueber hinaus vielseitiger zu verwenden
als die zarten Spinatblaettchen, z. B. fuer Rouladen, die man
aehnlich wie Wirsingrouladen zubereitet.

Das einzige, was Sie beim Kauf von Mangold beachten muessen: Die
Stauden sollten immer frisch und knackig aussehen. Blaetter und
Stiele sollten keine braunen Flecke aufweisen.

Mangold muss besonders gruendlich gewaschen werden, da sich in den
Rillen der der Blattrippen oft Erde festsetzt. Dazu die Blaetter vom
Wurzelansatz schneiden und einzeln waschen.

Beim Mangold gibt es kaum Abfall, da Sie die Stiele mitverwenden
koennen. Sie brauchen zum garen aber laengere Zeit als die Blaetter.
Darum zuerst die Stiele zerkleinern und vorgaren, bevor Sie die
Blaetter in den Topf geben.

Mangoldblaetter - Ruebenblaetter

Botanisch gesehen ist Mangold nichts anderes als die Blattrosette
einer Ruebenart. Die Pflanze ist also nicht mit dem Spinat, sondern
mit der Roten Bete verwandt. Im Geschmack ist von dieser
Verwandtschaft allerdings nichts zu spueren.

Das dem Spinat verwandte Mangold-Gemuese gehoert zu den
Gaensefussgewaechsen (Gaensefuss, weil die Blaetter an den breiten,
mit Schwimmhaeuten ausgestatteten Gaensefuss erinnern). Es war
frueher in den laendlichen Gebieten des Rheinlandes weit verbreitet,
wird auch heute wieder in Westdeutschland angebaut. Auch aus Italien
kommt Mangold. Das Gemuese hat normalerweise einen breiten
fleischigen Stiel von spargelaehnlicher Farbe und Geschmack und
glaenzende, breite, kraeftig gruene Blaetter, die an Spinat erinnern.
Beides kann als Gemuese verwendet werden, doch ist der Anteil von
Blatt und Stiel je nach Sorte unterschiedlich.

Blattmangold hat kleine schmale Stiele und breite Blaetter. Er wird
wie Spinat zubereitet, schmeckt aber kraeftiger und wuerziger.

Stielmangold besitzt kleine Blaetter, die abgestreift werden und
breite, fleischige Rippen. Man verwendet die Stiele und Rippen, die,
in Stuecke geschnitten, geduenstet und meist in heller Sauce
angerichtet werden. Stielmangold wird auch als Stielmus oder
Ruebstiel bezeichnet. Letzteres ist aber ein Gemuese vom gruenen
Kraut der Speiseruebe.