Das Suppenhuhn im Topf

[koch]

Das Suppenhuhn im Topf

Menge: 6 Portionen

1 Suppenhuhn, ca. 2 Kg.
1 grosse Zwiebel
1 Petersilienwurzel mit Gruen
1 Lauchstange
1 Moehre
1/2 Sellerieknolle
1 Tomate
1 ts Wacholderbeeren
1 ts Pimentbeeren
1 tb Pfefferkoerner
3 Lorbeerblaetter
1 getrocknete Chilischote
; eventuel 2 Stueck
3 Knoblauchzehen
2 Gewuerznelken
1 Zitronenscheibe

Nehmen Sie dies als ein Grundrezept, wie man aus einem Suppenhuhn eine
kraftvolle goldgelbe, aromatische und duftende Bruehe herstellt, das Sie
natuerlich immer wieder abwandeln, je nachdem, was Sie spaeter damit
anstellen wollen - ob Sie eine Bouillon mit kleinen Kloesschen servieren
wollen, das Huhn vieleicht aber darueber hinaus noch einen herzhaften
Huenertopf ergeben soll oder eher ein Sonntags-Frikasse.


Das Suppenhuhn in einen ausreichend grossen Topf geben.

Die Zwiebeln ungeschaelt halbieren, auf der heissen Herdplatte an der
Schnittflaeche dunkel roesten - damit die Platte sauber bleibt, ein Stueck
Alufolie unterlegen.

Die Lauchstange aufschlitzen, gruendlich auswaschen. Petersiliengruen
waschen, die Wurzel schaelen, ebenso die Moehren und den Sellerie schaelen.
Die besonders guten Abschnitte der Gemuese moeglichst unzerteilt lassen,
dann kann man sie, sobald die Stuecke gar sind, bequem herausfischen und
spaeter als Einlage fuer den Suppentopf wuerfeln.

Das Gemuese mitsamt der durchgeschnittenen Tomate zum Huhn in den Topf
geben, die Gewuerze zufuegen, soviel Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt
ist.

Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei
entwickelt, nicht abschoepfen - es handelt sich dabei um ausgeflocktes
Eiweiss, das zum Klaeren der Bruehe dient, wenn man diese nicht sprudelnd
kocht, sondern auf kleinster Stufe leise ziehen laesst. Auf diese Weise
braucht das Brustfleisch etwa eine Stunde, bis es gar ist - das Huhn
also herausheben, die Brust ausloesen. Alles uebrige wieder zurueck
in den Topf geben.

Das Keulenfleisch ist staerker von Sehnen durchzogen, es braucht mindestens
eineinhalb Stunden, bei grossen, aelteren Tieren bis zu zwei Stunden.
Deshalb probieren, wenn es gar ist, von den loesen, Haut und Knochen wieder
zurueck in den Suppentopf geben und nunmehr mindestens eine weitere Stunde
( ruhig auch laenger ) auskochen.

Die Bruehe schliesslich durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb filtern.
Sie laesst sich uebrigens kinderleicht entfetten, wenn man sie ueber Nacht
in den Kuehlschrank stellt. Dann hat sich das Fett an der Oberflaeche
als feste Schicht abgesetzt, die man muehelos abheben kann.

Tip: Diese Bruehe haelt sich im Kuehlschrank eine Woche frisch; wer sie
alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar laenger aufbewahren.
Im Tiefkuehler laesst sie sich natuerlich ueber Monate konservieren.