Mangold aktuell

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Mangold aktuell

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Lange Zeit stand der Mangold im Schatten des Spinats. Eine logische
Erklaerung gibt es dafuer nicht. Denn in den geschmacklichen
Qualitaeten stehen beide einander an nichts nach. Mangold schmeckt
noch etwas wuerziger als Spinat. Er eignet sich auch fuer dieselben
Gerichte wie Spinat. Er ist darueber hinaus vielseitiger zu verwenden
als die zarten Spinatblaettchen, z. B. fuer Rouladen, die man
aehnlich wie Wirsingrouladen zubereitet. Das einzige, was Sie beim
Kauf von Mangold beachten muessen: Die Stauden sollten immer frisch
und knackig aussehen. Blaetter und Stiele sollten keine braunen
Flecke aufweisen. Mangold muss besonders gruendlich gewaschen werden,
da sich in den Rillen der der Blattrippen oft Erde festsetzt. Dazu
die Blaetter vom Wurzelansatz schneiden und einzeln waschen. Beim
Mangold gibt es kaum Abfall, da Sie die Stiele mitverwenden koennen.
Sie brauchen zum garen aber laengere Zeit als die Blaetter. Darum
zuerst die Stiele zerkleinern und vorgaren, bevor Sie die Blaetter in
den Topf geben.

Mangoldblaetter - Ruebenblaetter
Botanisch gesehen ist Mangold nichts anderes als die Blattrosette
einer Ruebenart. Die Pflanze ist also nicht mit dem Spinat, sondern
mit der Roten Bete verwandt. Im Geschmack ist von dieser
Verwandtschaft allerdings nichts zu spueren.

Das dem Spinat verwandte Mangold-Gemuese gehoert zu den
Gaensefussgewaechsen (Gaensefuss, weil die Blaetter an den breiten,
mit Schwimmhaeuten ausgestatteten Gaensefuss erinnern). Es war
frueher in den laendlichen Gebieten des Rheinlandes weit verbreitet,
wird auch heute wieder in Westdeutschland angebaut. Auch aus Italien
kommt Mangold. Das Gemuese hat normalerweise einen breiten
fleischigen Stiel von spargelaehnlicher Farbe und Geschmack und
glaenzende, breite, kraeftig gruene Blaetter, die an Spinat erinnern.
Beides kann als Gemuese verwendet werden, doch ist der Anteil von
Blatt und Stiel je nach Sorte unterschiedlich. Blattmangold hat
kleine schmale Stiele und breite Blaetter. Er wird wie Spinat
zubereitet, schmeckt aber kraeftiger und wuerziger. Stielmangold
besitzt kleine Blaetter, die abgestreift werden und breite,
fleischige Rippen. Man verwendet die Stiele und Rippen, die, in
Stuecke geschnitten, geduenstet und meist in heller Sauce angerichtet
werden. Stielmangold wird auch als Stielmus oder Ruebstiel
bezeichnet. Letzteres ist aber ein Gemuese vom gruenen Kraut der
Speiseruebe.