Milchlammrücken in der Kräuterkruste

[Baecker]

Milchlammrücken in der Kräuterkruste

Menge: 2 Portionen

1 gr. Moehre
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 geschaelte Zwiebeln
1 bn Petersilie
1 ts Wacholderbeeren
1 ts Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
1 ts gerebelter Majoran
1 Milchlammruecken
(vom Metzger ausloesen
- lassen, Knochen mitnehmen!
1/2 bn Kerbel
1/2 bn Estragon
1/2 bn Basilikum
1/2 bn Thymian
1 Zweig Rosmarin
250 g Semmelbroesel
1 Eigelb
1 Ei
3 tb Oel
Salz
Pfeffer


Moehre und Sellerie schaelen, waschen und fein wuerfeln.
Petersilienstengel feinschneiden, Blaetter beiseite legen. Das Gemuese
mischen.

Wacholderbeeren und Pfefferkoerner zerdruecken, Lorbeerblaetter grob
kruemeln und mit Majoran sowie 1 Tl. Gemuese mischen. Uebriges Gemuese
abgedeckt aufbewahren. Den sorgfaeltig von Fett und Sehnen befreiten
Lammruecken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden
durchziehen lassen.

Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die
Petersilienblaetter feinschneiden, Semmelbroesel und Eigelb zusammen mit
den Kraeutern in eine Schuessel geben. Ei zugeben. Die Kraeuter, die
Broesel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
wuerzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.

Den Lammruecken sorgfaeltig von der Beize befreien. Die Beize fuer die
Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen
Seiten kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht
eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten
Gemuesemischung belegen.

Den abgekuehlten Lammruecken rundherum mit der Kraeuterpaste
bestreichen. Auf das Gemuese in der Fettfangschale legen. Im
vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen
und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Heidschnuckenruecken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf
vorgewaermte Teller verteilen.

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lueneburger Heide,
und Salzwiesenlaemmer grasen auf den Deichen an der Kueste. Beide Sorten
gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.

Uebrigens: Nur Tiere, die juenger als 12 Monate sind, duerfen als Lamm
angeboten werden. Und Milchlaemmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch
ernaehrt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

Besonderheiten:

Der Lammruecken muss 24 Stunden gebeizt werden. (Deshalb posten wir
dieses Dinner for two diesmal schon frueher als normal).

Dazu gibt's gruenen Salat, Thymiansosse und Buchweizennudeln.

Als Dinner for two vom 6.7.94

Vorspeise: Auberginen mit Tomatenpueree

Hauptspeise: Milchlammruecken in der Kraeuterkruste

Dessert: Pfirsich-Kaese-Salat