Fondue mit Thaigewürzen und Meeresfrüchten

[Baecker]

Fondue mit Thaigewürzen und Meeresfrüchten

Menge: 4

50 ml Sesamoel
2 Schalotten
250 g Weisses Gemuese; (z.B.
- Lauch,
- Sellerie, Fenchel)
1 pn ; Zucker
1 bn Thaischnittlauch
1 Thymianzweig
10 g Frischer Ingwer
1 pn Knoblauch; gehackt
; Salz, Pfeffer
1 Pfefferschote
500 g Seezungengraeten
3 Stangen frische
Zitronengrasstiele
10 Korianderblaetter
10 Safranfaeden
1/2 ts Kreuzkuemmel
1/2 ts Sternanis
150 ml Trockener Weisswein
2 l ; kaltes Wasser
100 g Glasnudeln
4 Wachteleier
15 g Mu-Err-Pilze; (in kaltem
- Wasser eingeweicht)
8 Coquilles; in der Schale
4 Seezungenfilets
8 Langustinenschwaenze
2 Wolfsbarschfilets

Fuer Den Fruechte-Dip


3 Knoblauchzehen
1 tb ; Zucker
3 tb Krabbenpulver
2 tb Zitronensaft
2 tb Saeuerliche Fruechte;
- gewuerfelt,
(Apfel, halbreife Mango,
- Tamarinde)
1 Gurke


Alle Dip-Zutaten - ausser den Fruechten und der Gurke - in einen Moerser
geben und gut vermischen. Dann die Fruechte unterheben. Dip
portionsweise in Gurkenscheiben (fuenf Zentimeter hoch, zur Haelfte
ausgehoehlt) fuellen und jedem Fondue-Teilnehmer eine auf den Teller
setzen.

Fuer die Bouillon in einer Kasserolle das Sesamoel erhitzen und die
Schalotten und das feingeschnittene Gemuese mit Zucker andaempfen, ohne
es Farbe annehmen zu lassen. Kraeuter, Ingwer, Knoblauch,
Pfefferschote, Graeten und Gewuerze zugeben, mit Wein abloeschen, mit
kaltem Wasser auffuellen und eine Stunde koecheln lassen. Zwischendurch
gut abschaeumen und entfetten. Die Bruehe durch ein feines Tuch
passieren.

Glasnudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abgiessen, sofort mit kaltem
Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Portionsweise auf
Suppenteller verteilen und jeweils ein Wachteleigelb daraufgeben. Das
Ganze mit Mu-Err-Pilzen garnieren.

Die ausgeloesten Coquilles, die in mundgerechte Stuecke geschnittenen
Seezungenfilets, die Langustinenschwaenze (eventuell der Laenge nach
halbiert) und den fein aufgeschnittenen Wolfsbarsch auf einer
Glasplatte schoen anrichten.

Bouillon in einem feuerfesten Steingutgeschirr aufkochen. Da hinein
taucht dann jeder mittels Essstaebchen die Meeresfruechte, laesst sie
garen und stippt sie in den Dip. Zuletzt wird die Bouillon zu den
Glasnudeln gegossen und die Suppe als kroenender Abschluss gegessen.